我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
5 h+ z/ [3 `: l红豆 发表于 2011-2-26 21:38

! P& c2 u: s, E' c, ?/ p
" b% `3 [0 \4 k是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
: C8 {$ J- |: ]* U6 j: x用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
4 k2 m$ ]4 C* q& v0 B- |: P
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
& [" e" }( H6 o0 o" a: n
9 r1 s3 Y1 j% a如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
! P: I7 g( z. i& g# {0 h
$ I* d9 E$ g0 p8 y0 j1 H! ~9 ^" \有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
2 b; U0 K% ?- C# m+ X东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

! @/ N* L8 E4 L, B- o# T
我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
) @( ]! W% _9 i- N$ I- ^" a# S" ]7 V第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
, d4 ^6 L; A$ w. Q( y  V3 Q3 g楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
3 k; m) a6 D! \1 H$ e/ D. m, e# x7 ~
: v! A# C) e/ G, w& s如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
5 Z4 n" l3 P2 ]# {+ W! r5 ?
' P# q- L% Q% g如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

( ]0 T! g/ r/ w% Y0 v有人给指导一下吗？
; k8 q+ S3 j! t三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
4 W& I& a: P) ?# d% m4 @这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

) _6 l% s0 }# S/ P9 M7 @* G  t毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
2 x+ {; d4 M) q: o如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
0 w) t8 M' K& t) y如图11
) m1 m4 f" u+ N9 m3 }, J9 z4 {三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
3 ?& p1 a, Y: Q' ~竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

, a- D! `6 D: g0 H+ b% J- }% j毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
- Z" `. \( N$ {& T$ s; i三思 发表于 2011-2-27 10:12

  g' Y) O9 p6 k我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
- P7 Q5 ?1 w( Y1 e& C竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
7 g; H" M; c7 w  r% z9 u
- o  s! p3 K: b2 Y8 p& E8 R7 C3 c% o不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
$ p" U3 F0 p0 H) Z$ O偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
+ W7 i( c0 O  ]: G8 P1 H6 _- f& H竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2 d! W" J5 u; w# P. i+ Q* m! p: w2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

. ]( ^- C$ G+ ~# N% ~已经在炉子烤了，下回试试你这种。
9 S" O% O% K7 E4 o- T: q; ]) Z都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
; A$ F- v* T# m# H1 i都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

  i" @( O% o! T$ R& o
3 X( c* }$ Y8 m7 B再上一张吧

2009的夏天

" Q- P' L8 @' }
2 P& d7 n" ^3 N5 p) ^之前我用脱脂yogurt做的
2 P  D% h$ F& h: J$ v没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
# v: G/ g! Z& h5 K9 F" w9 u- t( H但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
4 A+ ?& A0 k1 f; N9 s家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
4 }+ F+ P7 L3 h' ^3 P8 l0 z3 [% h整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干