 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 $ w1 A( Q- v% \+ L6 ^
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
! E) a" k! b0 a8 e% Y7 X 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 : x' ^% G" W/ A7 O% ~6 V
猪肉馅
& v; r9 P" H" Q 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ! A5 S" k5 d' E% Q. Y
制法：
! o' n% m( g; ^- n, r* s. j6 y. p 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
$ x1 C# E0 O& X6 @/ ? i) J8 L 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 & B+ x, j% f8 Q
注意：
9 O- U4 e: \! i' Z( S5 S3 i6 t 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ( o- J% }! e$ y2 k
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 1 _3 S* d, r5 R" S* }
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。0 `- A5 Q, o7 g- b1 e) U7 F3 m# H
羊肉馅 5 K' M# g, o J% I* b
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
$ L6 _- k9 g A1 n# @ 制法： 3 H* Z; e0 a) S/ w% C1 S! n' w
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
W' r: h; a( d* ^ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 5 g9 F; g. F7 S* B ?( Q
注意：
& n: S5 r' I9 O 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 ' h* h8 K/ B a# T
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
2 L% W! }4 @5 @& O5 |# m7 N+ Y牛肉馅
8 r; C" f6 w% p8 t ^ 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 1 i% U9 d# Z0 t# e3 ?
制法：
0 ^4 Z2 I: r9 E% [- K 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
( a" u) Z9 p( u1 J9 V. s 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
7 A3 E8 Q% I/ l( C; J9 i. \ 注意： # M* I& g6 I6 s f3 v! ]6 f' e5 n
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
9 Z" f* v0 m, ]9 y( @* ` 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - h. v c& n( r
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。5 {& F% S4 P' F' }6 b4 `& D
鱼肉馅 ! v# s# {8 X' E l4 A; T( H
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 0 |# b1 ^( ^! D# g- t( P
制法： * J2 B3 ~) z* O
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 % `; Q/ M& y+ B) y9 ]# n0 Q4 }
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ; _* b' S x0 a m$ V) h* c+ o* j* W
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 , }& h2 D# C0 X; s1 x
注意： 4 n4 W' f0 \" P1 x' A! x
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 + x1 f1 F% Q$ L9 g
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3 h7 y4 s6 Z+ l2 @' Q O9 u
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
