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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. # [/ N. p: Y; q B/ a) z6 k0 `
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. , W* V2 o" M1 Y6 k3 ?
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 , i- p# p2 `% b. \% P
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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. }( ~! ?; t7 j/ P H对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 0 G4 G+ J( B- O2 q
5 S8 [" h/ T/ u- w1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ! g" p. f; M7 R4 a. e
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. : `6 C* }$ }% O2 M, `
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! y0 C3 X0 F w8 }- j
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. + ~5 P, `+ i, \! p1 `' {
1 a* e5 w" v( r& m" Q8 e% G牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
+ i( h( A, p; h* E, V2 S" k7 y$ e4 o( j若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
; f( V. c' Y; m6 n# y% ~' X" F美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 / T9 W& x. Q, u' _
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. . O+ s6 b; G. C8 T2 A6 |
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
4 b; O* ~4 H2 s, \$ J3 a发酵过度的补救方法：
1 X0 V$ a) K! C$ d1 w' Q! {发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 + H- D( _! x2 O
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 7 m$ l6 u" U- D% _8 |
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
' ]& f1 h& m$ I" G+ Z0 m(2) 酵母发酵实验一 5 C4 V6 S8 t! A# w
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馒头包子制作的其他注意事项: / \% m. k7 E4 U* T$ t% ~( t
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. . S" S' d; I4 k |4 |
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 1 C0 F+ P7 M3 [- e, l- R
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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8 c2 m1 n; O) b( l! T---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
T# O: t7 ]- z3 I3 Y% A---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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& \9 |. ^. H# e---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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0 b* [' v- G1 h B8 L---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ) p H/ J: Z4 ?
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发酵保温方法： 6 t2 J! O/ A- D1 |
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
a4 a n2 @6 `& R1 W8 ^--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. # B3 o) v) O7 w/ j
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 " w9 z2 X" A/ `& w1 {
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). # O9 d+ U( w/ R
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ( p: A/ a. V5 N, Z) {4 _
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 7 Y1 j* g# ^ f& d$ I
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
7 q% p2 l% ]/ Q* x8 G--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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0 ^ Y$ T8 D, \, Y# d( x# W+ T酵母活性试验:
( H- R5 k7 S8 y6 w酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ' x! D# _" T1 I& K' N
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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7 W* n m F% a1 d- p0 w f小资料： 2 h C: F" E( V0 w
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 L% H- `0 G' O' M
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 : v1 i6 a" {# g' U2 e7 c
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
" P0 X: y$ x1 V. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
/ S: F w% t6 p1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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" @6 c" Y: P( h- S; a: t; \& g酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
5 ^9 K' L z( `- J2 z) i' ~4 O; R酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
" |2 Z+ M0 F- k: M' k6 h- U最适产气温度为30-32℃.
% V- P6 D! a0 v' B/ E3 I酵母在低温0℃休眠。 0 Z$ G2 s2 Y3 U
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
6 L' G, V7 q8 P8 x4 X+ I乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.* p3 B @& _/ c3 h8 G
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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