采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
* i+ C" b! h2 |  \* i
* H5 {1 y1 R: j8 W- Y/ h; x西颠东跑庸庸碌，
  z5 u, Z  ^3 _5 f% E$ V; p, M忙里没闲，
一往无前，
6 t1 W5 x# Y5 e, t' T不待天光已卷帘。
* _2 H1 M$ {, F- Y, G
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
3 N' Y( y: B- b3 M1 r) J: X此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

& m. \! i' \6 H4 o忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

0 {% y( w% l% e! O3 H( f
6 g, c8 z" B! n" u! W

4 @; i& R* A+ v6 l5 F, B6 I( S8 q问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
) ~, S5 z2 w# x2 R" G生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
& Q4 p( U% G7 y' ^
& P; A, r! M) ?4 K( R　　跑
3 l+ ?* j( t) w# H3 H% ?古：平
" W$ D. w1 P) y今：通

" T& L+ ~8 e! X8 C2 w+ {跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
) k. ]) j3 K5 j" S! o  E+ F% p
, p  L# ]9 ]5 V) _8 X: _没抓到云版的小辫， 伤心喽。
( B/ f. r9 B$ p% l0 l  j. Y9 E
* O( O: T2 D; M# g! b做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
. [5 {5 u5 e7 }. e
+ U9 }  s  T4 g- d+ n; l[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
5 n& k/ f: ~: S8 s( w古：平
+ m0 |+ \/ A+ L2 V! X今：通
* U7 h5 {7 M7 s( g1 N) ?5 V
' d) A8 m) o9 W' K% |8 N6 h跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
% l$ P) E3 B9 K2 D
没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
; |- D! Q  u! Z' J9 A! ^* P, C  _
) W; j; H. r$ m/ Y6 x6 m% N厉害，厉害。佩服，佩服！
& V: r3 U& C; k5 S% u3 V" o" {
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
2 [  C& Q6 s: [- ^
- n. H+ n2 F5 Y0 o- Q+ l( ?( A不过，风味由我点，看你能否做得出来。

; p7 {/ a- e' I! J& D请接题：响铃肉包

) |- o( c- o+ |9 n特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

) x0 y% {, V! g& G0 A/ z你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
# W9 W  H' x3 {' U+ Y8 M6 Y
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

& J- V  Z1 ~$ n6 y; E请接题：响铃肉包
  \. s$ |4 R! z. v9 |& t& i9 H* \
6 ~" K5 U, g+ e特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

' ]4 E$ x- _, r! w3 {4 F/ P' p( q你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

) }, ^+ `3 O) y3 I* [3 V偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
' f, B/ g$ M0 }  H9 A) Y% F
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
/ a. d, s0 e! }: d. w
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
2 O. h7 D2 p2 u- T4 M都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
: m. E* E/ v- }" `+ z4 D
. G* V8 q$ `# w( ?! _哈，继续想。。。

1 ~0 i# w% p' k) _- [6 N" I* U% P您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
) T4 }6 L% N- [/ u+ x8 b& W! {1 N不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
7 D( H+ `# x! K8 N- W让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
3 _' v4 J/ V; m8 R
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
) a$ J6 v2 T$ y4 a0 g
& j; Y. S# C# n5 f  q7 U1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
' A* t/ ]" u3 U/ i6 b2 t用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
% W0 B$ \* x% U2 M% o/ D' X' @5 g8 d$ M面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
  |/ p0 B# f" ?4 G2 T3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
: J4 f: z  n1 r2 |) X7 `1 O5。制馅
! `2 o( n3 B/ J* M/ |5 O4 P8 R3 s将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
. ?7 E( s5 a# }* `2 u6。成型
( D; R# }" ^% g( b+ a1 R  U将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
0 r1 Y0 b6 ]% a& }& j) L有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
" C8 {( U9 j- g7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
1 `( G3 B0 L4 T
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

  H' \* V; y. u' t/ x[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
' Q0 x& L" S, e% b# u怎样制作响铃肉包
$ h; C( M% {2 K5 Q* h
2 {) @; {# M& A' i" G  {) ]专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
; y: M' `9 K1 S' K9 J8 i* S$ H
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

4 M) m6 @3 T1 n2 g, {呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。