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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 0 a4 B. x/ i1 R+ E7 m
& f( |! I$ J; ]$ W* k& n) y美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. % |( \) m8 H7 C" Z p: ^. q3 G' y6 e
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. " b7 c: v7 F. Z" r* ?; N, }# r' d; }
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ; T. r& D$ `4 @$ t0 A" ]! O0 g, Q
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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4 ^& W: c/ Y2 `0 B! s对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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# B9 \ |9 E* U4 B9 L; u9 Z红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. : D7 A8 V9 v0 ]3 v. {
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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6 u3 |# P6 `; J7 {) A6 Q食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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- u5 [; m9 S3 q1 l3 n牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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5 p7 J# u+ \6 o; k2 s" G4 m! @食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. + \, O4 y4 M; R/ a0 C; D
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 8 J! I! z$ ~# y
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2. 防止发酵过度. , ~- \+ s. v% ~: c+ b
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 4 T) C9 g# _5 Y
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
$ W& ?" V9 K) b/ f/ ?; X4 ?揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
" t4 K( `' F- B7 m! \; _发酵过度的补救方法： $ P' V; H- d. g2 }5 p
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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! _! ^% B4 ?! _5 E自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. ) x" R% @8 x6 e( I! o1 J" {
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
4 c' X3 Y4 D+ }9 S l1 ^& j(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ( f5 X$ z8 c& I+ L/ f
(2) 酵母发酵实验一
$ G) X$ O" H' O$ u: T+ x9 ]& D3 zhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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c5 |; ~- H1 F馒头包子制作的其他注意事项: , d! X: A% \ t' k5 g9 i Z0 X
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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1 f& b! \( V+ B. B" f3 q---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 5 i( Q: \) u& Q3 x
k: R* l' _ R- t4 k: L---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. . M% X# Y* y1 ?. Q- |: r
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 3 Z- ~ Q! x* W
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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: l, M! o! K: @2 ~7 z---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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+ f A' O: M# Q% U* o* Q$ {3 A. a! F; F9 y---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
/ j Z: L0 R* X; o6 L) M& o/ K
* Y: Q/ g; L% y7 o+ p2 v7 ?- K9 n---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ' O& A; F$ Q* c
; [+ [( k: l( v; V, O: j, K发酵保温方法：
2 E9 A5 @- S) u9 M1 A8 u酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 d# G N4 R- F' o/ M$ ~
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
0 w" |/ G' f/ k$ V3 d--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
; A6 k+ _0 _5 N7 ~# m--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
8 \+ ]1 @9 x9 ~! Z7 P2 g% I: q6 `! k--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
8 w$ \6 V1 T! _--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
! P# ]! U7 M( |' U--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ' Q7 E$ f+ y0 ?+ W
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
& H1 S4 i5 O+ @$ B, L酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
" z0 x p" @8 M; r# F& p& K- K应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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: r7 l1 j7 E' _# g. K% V3 W: e7 U小资料： 5 T6 h- k/ R( Y3 k* C6 [* y
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
4 J; M" b) Z6 A$ l( c6 b6 }1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 * R0 L" H8 v* P+ k6 P% i. E
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 $ \7 o* [! H+ T( R
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 7 G0 v0 W. f/ u6 f0 O- J
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 , @, z9 ~ `$ D
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4 Q! z" t0 f6 ^% J酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. # K* L( Y0 O( q1 v3 d" @' u x- y8 M
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
6 e7 w0 `( {( [/ [# F最适产气温度为30-32℃.
; q8 k$ ~- f% a9 e2 j! a" B酵母在低温0℃休眠。
- |, n; i+ k8 r: F8 z2 A, C40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 2 q8 d/ a2 v# R- r
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
1 k3 e6 J5 X# ?) w R1 H
: e' S* E+ ~1 W/ W& _6 Y; f+ _[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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