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人行明镜中 发表于 2013-10-22 18:42
3 j/ V3 I# X7 S你知道真多!平时你喝红酒时,是怎么配菜的?
* I1 t @- ]$ y" h首先声明,我不怎么喝酒,基本上不会独自一人喝酒。* @4 v9 Q5 x. A; N# g
下面的内容是转来的,仅供参考!5 p2 R) ]" `& f$ f+ }
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红葡萄酒的味道特征:香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外,其他特征在口腔内都有明显的反应,特别是单宁,它是红葡萄酒中的骨架和灵魂,但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道,令口腔很不自然。还有,浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感,大家有兴趣可以用浓一些的红酒配西班牙的火腿,就能体会到。另外,单宁遇上酸的味道,口感会变粗,酒体变轻,还可能带出苦味。所以,如何解决单宁的副作用,是解决红葡萄酒配菜的关键所在。单宁在非鱼肉蛋白中会变得柔和,蛋白质含量越高越好,当肉的纤维较长、较韧时,需要咀嚼的时间越长。同时肉蛋白在口腔的停留量会越多,单宁越觉得柔和,所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等,会觉得酒的单宁不怎样刺口,而肉的纤维也不粗韧,就是这个道理。如果与调味料、烹饪方法带来的味道也配合,如煎、烤、炖、焖等浓味做法,就更觉得天衣无缝。3 b) g9 e, L0 j# \+ F
1 o, T, q6 Y& g* y" Z; }; h( ` 由于大多数的红酒都是干性的 (残留的糖分很少),与甜的食材相遇会产生酸味,破坏了原来甜食的口感,所以红酒不好用于配甜食。. w! f4 h1 }- T) I- d2 {
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在所有葡萄酒类型中,除加烈酒外,红葡萄酒是质感最重的。当然,一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻,但由于缺少单宁,还是稍逊,以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。与食物本身质感的配合,是酒体的质感,不是香气,不是颜色,传统上,家畜的肉用西式烹饪处理,都能配厚重的红酒。但在一些特别的条件下,清淡爽口的红酒冰镇后也用来配海产和白肉,如鸡肉,而桃红酒,更是一绝。这时,烹饪方法也会用清淡的手法,不会用浓烈的配料和汤汁。! z# s$ u9 l, e$ w9 ]7 T
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以上就是红葡萄酒配菜必须考虑的核心内容,由于中餐不同于西餐,注定整个宴会过程不可能只让一种酒来表演,但红酒,是必须在的。
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. ~: E4 L3 d- g! d9 k3 b另一个转帖。+ X9 ^. ^6 a5 D5 T1 H
红酒在国外通常是一些餐酒,一般人用餐的时候都会配上一款红酒,准确来说是一款红酒,包括红葡萄酒和白葡萄酒。红酒进入中国后,渐渐地也出现了红酒配中菜的配法,但一般来说,红酒配菜是有一些原则的,在这样的原则下,红酒才更能带出菜的味道,所以,今天我们就来了解一下红酒是怎样配菜的。
6 T, G( b8 R: I4 R3 Y 红酒与菜肴搭配的原则是:红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配海鲜。简而言之,就是红酒配红肉,白酒配海鲜。吃红烧鸡鸭,红烧牛排,搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒丹宁含量高,涩巴巴的,能够解腻。吃鱼吃吓,吃各种海鲜,喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的,可以解腥。" _+ ?! t7 I# u5 O
吃红肉喝红酒,这也是一个原则说法。红酒的种类很多,红肉的种类也很多,它们之间也有个搭配问题。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的纳百那型干红葡萄酒,适合搭配以下菜肴:羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒,单宁的含量相对较低,适合搭配以下菜肴:猪腰等口味不太重的肉食、加番茄酱的小牛肉,加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉。总而言之,红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量较多,适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如,涩味重的干红葡萄酒,配上铁板羊肉,味道就会十分鲜美。 t% m4 b4 F3 X9 k- |9 A
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