鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
|
楼主 |
发表于 2007-4-24 21:14
|
显示全部楼层
【原创】精神饕餮大餐,漫话美食包子(续集4)
【原创】精神饕餮大餐,漫话美食包子
8 l' a0 V+ D/ D' e) Z# T6 d7 C
- v* M, O' e/ Q# x+ G' f 俺其实早就听说过开封第一楼的小笼包子了,据说它是源于北宋时期东京(今开封)的“王楼山洞梅花包子”,正宗灌汤包,它用料讲究、制作精湛,笼子须竹编的,有韧性,上下笼受热卡得紧,少走气;铺的是松针垫,油性大,不粘皮;肉馅一定要用新鲜的后腿肉,加食盐等腌渍约3小时,兑入鸡汤、凉后的材料油,顺着一个方向搅拌,直至满盆馅成为一个肉团;再包入精粉皮中,上笼蒸熟,皮薄馅稀、多汁鲜香,所以又称灌汤包;出笼包气鼓鼓的,一团胖囡囡圆脸腮,煞是喜人。开封俺没去过,不过俺每次到洛阳都要去开封第一楼设在洛阳的分店,包子的味道的确不同凡响。% _/ [ Y. K+ K C3 o, S
! ^9 z( X: o, W% L
到天津不吃"狗不理包子",那真是一大遗憾。狗不理包子铺原名“德聚号”,已有百余年历史,店主叫高贵友,他的乳名“狗子”。因其父四十得子,为求平安养子,故取其名。他的包子很受百姓欢迎,生意越做越火,“狗子”卖包子忙的顾不上与熟客说话,人们取笑他:“狗子卖包子,一概不理。”日久天长,喊顺了嘴,狗不理的包子出名了,高贵友的大名反倒被人们忘记了。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿,特别是包子褶花匀称,每个包子都不少于15个褶。狗不理包子不仅在历史上为清宫慈禧太后喜爱;今天,也深得大众百姓和国际友人的青睐。
( X8 U' b6 i- V( y8 G5 h; G- k/ R2 S9 I; p0 H8 G X+ Q7 C
包子的话题说到这里,筒子们不尽要问,你到底想说明什么问题呀?呵呵,俺现在告诉你,俺想说的是三个问题,前面的叙述只是对以下问题的铺陈而已,虽然有些过于豪华,能激活大家肚里的馋虫也是俺的目的之一。
) n2 ?+ f# u* l G: z
& Q0 }& `' t, i+ C' T2 b 1.汤的问题:不知大家注意到没有,但凡好吃的东西做起来并不容易,而做起来容易的东西却往往不好吃。所以,好吃的东西吃的就是功夫,饭店里常把看家的菜肴称作“功夫菜”亦正是这个道理。4 ?. j- z/ y5 h/ u: I
, X/ T7 ^- Q8 s0 s: P
这里引用一句餐饮业的俗话:“战士的枪,厨师的汤。”可见吊汤是每个厨师入门的必修学问。现如今,餐馆里的师傅会吊汤的或肯花功夫吊汤的已经不多了,所以餐馆里的菜巨难吃也就不稀奇了。俺对这类从业者历来反感,他们根本不佩叫厨师,充其量算个三流厨子罢了。用鸡精和味精炒出的菜,到什么时候也不会是看家菜。3 _; w/ V! V G3 Y
) c; p' z) `5 P* o& m9 J* y" W4 A 纵观国内名吃百年不衰的字号,有哪个不是靠汤打天下的?道口烧鸡、无锡酱排骨、五香豆腐干、茶叶蛋…… 就说好吃的包子也是用上好的高汤打馅呀!否则,包子里的鲜香浓郁的汤从何而来呢?3 E5 G( n2 g; c
y8 S/ J7 a* l8 a* S; e* h
(未完待续)- F7 \; p, g7 R! z# w1 |* s
|
|