baking power是不是酵母粉

在水一方

谁能告诉我baking power是不是酵母粉？谢谢！

tara2008

不是，酵母是yeast

兜兜鱼

baking powder也有发酵的作用，但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子，放点baking powder和鸡蛋，也蛮好吃！

茉莉花开

哮母yeast和面粉的比例是怎样的？发面要多久？

兜兜鱼

我在superstore面包房那里买的新鲜yeast，一方块。拿回家掰成小块冻起来，用的时候用温水化开，放进干面粉里，好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
发面时间，最少两个小时，着急的话，放进预热过（不能温度太高）的烤箱里，很快就好了。

在水一方

谢谢楼上的几位姐妹。

自由的心

兜兜鱼好能干阿,羡慕

tara2008

我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章，可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶，大约是1/4的牛奶，3/4的水，否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候，面团增大约70%左右就好了，揉好馒头之后，喘一下（又叫第二次发酵），喘到馒头体积膨胀，我在现在的气温下一般喘20分钟，当然，如果想发的大点，就多喘一会，然后上锅蒸，先用大火，锅开了后，用小火。

板儿砖

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
* p. `$ ]/ t! ~! K7 W1 V
# f" x% P; K, H) o1 u* P7 d美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
3 m/ S, b+ n# G2 i
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.

) W5 D% \6 G# i1 p美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

, g3 j4 H; Q" k# b! r美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
0 t! Q- ]3 M9 L6 O" a' H% @. j. T蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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- I; k& Q9 i8 ^3 ^+ @* F3 t, I食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
$ X* }- Z7 I. x3 \' j3 a若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.

1 X' W6 L. j8 `# x- a- t5 W2. 防止发酵过度.
3 \" J) y/ X7 P5 ]3 G% a美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
4 b( h" ^* s6 ]$ C发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
8 g: m4 W' e  j# t揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。

- |2 B9 s  a" p+ H9 ?发酵过度的补救方法：
0 J. j- I6 ~5 T: N+ V$ [7 H5 W发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
- ]$ Q) \" [5 ^, c加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。


自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.

8 R/ u" b1 Z& X* B具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
* ]1 s( G$ ~" M4 B4 e) s& k(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
! w2 \2 _( `$ @* A6 X8 {http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431

" k( Q. ~9 k) W/ @7 U馒头包子制作的其他注意事项:

/ i3 A8 x9 \3 y. H* }---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
6 i) U0 p4 ?" y8 D: w. ]; B
' R4 q* L9 g- y9 i9 }---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
( c& p% `+ u* K) ]
5 k; J; Y, }' z- S/ ]; d  w---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
: p% X% L5 [* f: F* V" h
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
  s4 b. o7 j8 ^8 K' t1 H7 p, z如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
+ n1 k0 D3 J% C: `7 c( M% V
4 ]8 i! Z5 d5 c! F2 M' m) k---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
- y$ {$ r5 {2 y3 I$ Z& J$ x
; G3 m( l7 N0 E% c3 W' N$ Q3 O---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
3 t" v$ ^% v0 G- U
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.

---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

5 P. x+ n6 `9 @# c' W发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
$ s7 i" b' A: T- X# n2 S--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
4 C* G  |- ?- \' o0 a6 h4 n! X4 c--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
2 I; T1 W3 C* _4 W. R- ~* y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
, {1 T+ S5 H$ v  Z6 n" q--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
5 ~8 J. k8 q9 u--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
* o$ G0 Y1 B/ n
1 G% P8 Q3 m' ?' }6 D酵母活性试验:
5 s( R3 k' D! t* c6 e1 s酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
: B" b3 s& l& u( A- b4 y# E  n( d应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
5 X! s- t2 n+ l5 d
" _2 z. g* u( M- e4 }1 t, G, S$ s小资料：
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
/ g) n2 _6 ]: G% {1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. a9 X3 y. \7 l. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
6 D/ q3 }; V8 Z4 q酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
最适产气温度为30-32℃.
, R; N5 r+ y& {5 Y# l8 s: s& P/ y酵母在低温0℃休眠。
1 m0 {) l; V7 H5 N3 v; r40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

在水一方

这里真是个学习的好地方。

今天闲着

好用。